彭州掌故丨曾板鸭【特产篇】

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曾板鸭

解放前，彭县(现彭州市)天彭镇（现天彭街道办事处）大北街口常有一位背着背篓经营烟熏板鸭的师傅，他所经营的板鸭具有色泽酥黄、亮丽、味道干香、肉质细嫩、软、硬、咸、淡皆宜的特点，因经营者姓曾，故人们就称之为“曾板鸭”。“曾板鸭"选料严格，制作考究：首先选用3-4斤重的土鸭子,宰杀后去毛、血、内脏，便置入特别的缸内腌制(腌制时间长短随季节变化而不同，冬秋季较长，春夏季较短),然后重压成板状：腌制后取出晾干，再用锯末烟熏(熏时烟子务求均匀，这直接关系到板鸭的色泽)：之后，放入由大香、三萘、姜、花椒等传统的、对人体无害的香料制成的卤水中卤制(卤制时火候要随季节的变化和鸭子的老嫩灵活掌握)；最后，捞取出锅,用煎熟的菜油淋于板鸭之上。至此，一锅油润润、肥嫩嫩、香喷喷的曾板鸭就制成了。这样的板鸭让人闻之口馋，食之回味无穷。如今，成都市各邻县的朋友到彭州，都喜欢购买品尝曾板鸭，更有甘肃、北京等西北、华北地区的食客不远千里来到彭州购买曾板鸭。如今，曾氏腌熏板鸭的技术传至曾家第三代，他们在继承传统的基础上并有所创新,使“曾板鸭”在色、香、味方面更具吸引力。